Dopo aver parlato di Roast beef all'inglese da profana....l'amico Stefano Buso, noto critico gastronomico, esperto in tecnologie della ristorazione e comunicazione gastronomica nonchè blogger sull' Espresso con Mangiaeabbina, gentilmente mi ha fatto notare delle imprecisioni nella cottura di questo piatto.Ed io non ho potuto che gradire i suoi suggerimenti e le sue precisazioni, anche perchè credo che tra cucinarlo....e cucinarlo bene ci siano delle sostanziali differenze.
Pertanto ....ecco il modo giusto per preparare uno squisito Roastbeef all'inglese ::
""_Tutte le carni che debbono essere sottoposte a breve, media o lunga cottura, debbono essere prima sigillate e poi passate al forno.
La sigillatura è una tecnica che consiste nel rosolare ad un’ alta temperatura la carne senza ultimarne la cottura e poi passandola con tutto il fondo di cottura ottenuto al forno. Il pezzo di manzo da cucinare come Roastbeef (taglio intero e ben frollato ) è meglio sigillarlo su una brace o griglia caldissima e poi in forno per c.a. 40 minuti tra i 190° e i 200°.
Bagnare con vino solo dopo 10 minuti ed il vino, non deve essere da frigo; quindi far evaporare. Cosa importante: il pezzo da cucinare è meglio marinarlo dalla sera prima: in una placca da forno o pirofila la carne va aromatizzata con sedano, carote, cipolle, aglio, salvia, rosmarino, alloro, pepe, chiodi di garofano e poco vino…qualcuno mette anche due cucchiai di zucchero. Le stesse verdure delle marinatura vanno usate dopo aver sigillato la carne come fondo.
Appena tolto il pezzo di carne dalla marinatura massaggiarlo con sale e parte della marinatura e poi legare la carne in modo da renderla compatta e resistente alla cottura e iniziare a cucinarlo come descritto sopra. Verso fine cottura con un forchettone provate a vedere se esce la cosiddetta lacrima dal pezzo di carne. Il Roastbeef deve essere ben cotto all’esterno e al sangue internamente.
Fine cottura e demiglace: a fine cottura per non servire l’arrosto con l’olio di cottura; togliere la carne e nella placca aggiungere un po’ di farina 00. Cucinare a fuoco basso per minuti 3, allungando il tutto con un po’ di brodo se lo avete e poi passere il composto al frullatore e quindi al colino. Il sugo di carne così ottenuto sia chiama demiglace.
Alcuni poi aggiungono alcune gocce di Worcester Sauce o un po’ di dado, poco sale e/o del Brandy o Porto. Il liquore usato darà il nome al piatto, ergo, Roastbeef all’Inglese al Porto, al Brandy, al Prosecco._""
Grazie Stefano......
Per leggere gli interessanti post di Stefano Buso :: Mangiaeabbina oppure Edamus di Vinit.net
15 commenti:
Sono incuriosita dalla "Sigillatura". Va bene anche per fettine di manzo, scaloppine, bistecche? Isabeau ).
Colgo l'invito di Betti che al telefono ha chiesto di rispondere. Certo, la sigillatura è una tecnica multiuso ed applicabile in diverse realtà. Tieni presente, Isabeau, che se adagi una fettina sulla piastra fredda, otterrai una bistecca lessa e poco rosolata ed inoltre, senza gusto.
Stefano Buso
Non ho mai cucinato il roastbeef perchè ho sempre avuto paura che venisse troppo cotto, duro e poco saporito...proverò a seguire i tuoi consigli e vedremo cosa ne viene fuori....grazie
@ Per Stefano: io non sono una grande cuoca - Correggo: non sono nè grande nè cuoca ma il Roastbeef mi è sempre venuto lesso.sigh! Capisco che il motivo possa essere questo. Tiene dei corsi lei, Stefano e se sì dove? Grazie. Simona
....finalmente il vero roastbeef all'inglese, Elisabetta mi ha avvisato di questo post e sono corsa subito a vedere....molto interessante.
grazie stefano,
silvia
Grazie a voi che leggete con interesse e dimostrate amore per la cucina.
a)Anna dopo aver ben scottato la carne ti regoli sui 40 minuti di cottura. Con il forchettone controlla lo stato di cottura. Mi raccomando, taglia il pezzo ben freddo, anche il giorno dopo, l'importante che il sugo di carne caldissimo.
b)Simona, credo, ti sia venuto lesso perchè lo hai messo nel forno ad una temperatura bassa o poco rosolato. Prova così, vedrai la differenza.
c) Silvia (nome caro a G.Leopardi) grazie a te e complimenti al tuo sito che si distingue per diversi piacevoli aspetti..
Stefano Buso
Ciao Bettiiiiiiiiiii....
finalmente un pò di tempo per leggere un pò di cose. Mi hai stuzzicato molto con questa preparazione. E credo che Re sappia dare qualche dritta anche lui! un abbraccio. Ste-
Leggo con interesse i consigli di Stefano Buso uno dei più bravi tra gli attuali giovani food writer e critici gastronomici. Brava Alice metterò il tuo Blog tra i miei preferiti - Nadia
40 minuti di cottura?
ma quanto deve essere il peso della
carne?
Quanto deve essere cotto fuori?
Quanto deve essere crudo dentro?
Non ti sembra meglio del forchettone un termometro che ti indichi i 60°c. al centro del pezzo.
perdona la critica
sergio
Ciao Sergio, non devi scusarti, anzi, in tal modo rispondo anche ad alcune lettrici che mi hanno scritto via e-mail. I quaranta/cinque, minuti sono relazionati ad un pezzo di carne di media grandezza, circa 900 gr. al massimo un chilo di peso, naturalmente ben tagliata e frollata. Tieni presente, che durante la cottura la carne si riduce, perde i liquidi e quindi diminuisce di volume. Questo per quanto concerne il peso. È importante parare (pulire) la carne non troppo dal grasso ma da certamente da nervature ed imperfezioni, in modo da rendere il pezzo compatto, uniforme e adatto alla cottura; quindi legarla bene e bardarla (avvolgerla) eventualmente con odori. La cottura non è delle più semplici ed un buon alleato è indubbiamente anche in tipo di forno che si adopera. Un forno a convezione professionale e/o comunque ad aria calda, ha un ruolo determinate. Ecco perché la “sigillatura” iniziale è importante e raccomandata, come bagnare con il vino a rosolatura avvenuta e durante la cottura con del brodo di carne se lo avete. Ho visto chef sigillare il pezzo di carne anche sulla piastra delle vecchie cucine o adagiandola sulla griglia. Esternamente la carne deve essere cotta, ben rosolata, con una leggera crosticina di color bruno scuro, assolutamente non secca ma compatta al tocco della coltellina, complice appunto un’ottima sigillatura iniziale. Internamente la carne deve presentarsi rosata partendo dalla parte esterna sino ad arrivare al centro del pezzo che deve presentarsi più al sangue, di un rosso intenso e rassicurante. Altra cosa importante è il taglio: meglio cuocere con anticipo e tagliare a freddo, poiché, un taglio eseguito a caldo compromette la presentazione. Forchettone o termometro: non deve essere un dilemma, in cucina sovente si deve cucinare anche con ciò che si ha, direi che dipende dall’esperienza, dal momento e si ha un termometro, ben venga. Quel che è certo, che si tratta di una cottura importante, nobile, che può ingannare quindi è importante realizzarla senza trascurare nulla. Una volta sul piatto, la carne andrebbe nappata con il suo demiglace senza esagerare lasciando un po’ di sugo di cottura a parte servito in una salsiera. Via e-mail mi hanno chiesto anche dei contorni, e quindi, direi ottime delle patate alla Parigina, della purea di patate, degli spinaci saltati al burro e se vi piacciano, delle carote glassate.
caro stefano, ti ringrazio per la risposta che sarà certo di aiuto a molte persone.
a presto
Quante stupidate in una volta sola. L
sembra da come la racconti che questa sia la più gustosa preparazione ma che te lo dice??? INFATtI a me non convince per nulla ciao a tutti ;)
ciao a tutti, spero che questo post vi abbia stimolato le papille gustative :-)
per quelle due persone che hanno fatto commenti "distruttivi", beh mi farebbe almeno piacere sapere cosa sono in grado di proporre di "costruttivo" ;-P
ogni suggerimento è ben accetto QUI .....
ciao a tutti e...buon roast beef ...alla maniera di Stefano Buso (per me veramente ottimo !!!!!)
Concordo Con Buso anzi lo invito a visitarci ed aprezzare le nostre carni pregiate e le sue tecniche di cottura.
Compacarni
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