come cucinare bene il rostbeef all'inglese....

Dopo aver parlato di Roast beef all'inglese da profana....l'amico Stefano Buso, noto critico gastronomico, esperto in tecnologie della ristorazione e comunicazione gastronomica nonchè blogger sull' Espresso con Mangiaeabbina, gentilmente mi ha fatto notare delle imprecisioni nella cottura di questo piatto.
Ed io non ho potuto che gradire i suoi suggerimenti e le sue precisazioni, anche perchè credo che tra cucinarlo....e cucinarlo bene ci siano delle sostanziali differenze.

Pertanto ....ecco il modo giusto per preparare uno squisito Roastbeef all'inglese ::

""_Tutte le carni che debbono essere sottoposte a breve, media o lunga cottura, debbono essere prima sigillate e poi passate al forno.
La sigillatura è una tecnica che consiste nel rosolare ad un’ alta temperatura la carne senza ultimarne la cottura e poi passandola con tutto il fondo di cottura ottenuto al forno. Il pezzo di manzo da cucinare come Roastbeef (taglio intero e ben frollato ) è meglio sigillarlo su una brace o griglia caldissima e poi in forno per c.a. 40 minuti tra i 190° e i 200°.

Bagnare con vino solo dopo 10 minuti ed il vino, non deve essere da frigo; quindi far evaporare. Cosa importante: il pezzo da cucinare è meglio marinarlo dalla sera prima: in una placca da forno o pirofila la carne va aromatizzata con sedano, carote, cipolle, aglio, salvia, rosmarino, alloro, pepe, chiodi di garofano e poco vino…qualcuno mette anche due cucchiai di zucchero. Le stesse verdure delle marinatura vanno usate dopo aver sigillato la carne come fondo.

Appena tolto il pezzo di carne dalla marinatura massaggiarlo con sale e parte della marinatura e poi legare la carne in modo da renderla compatta e resistente alla cottura e iniziare a cucinarlo come descritto sopra. Verso fine cottura con un forchettone provate a vedere se esce la cosiddetta lacrima dal pezzo di carne. Il Roastbeef deve essere ben cotto all’esterno e al sangue internamente.

Fine cottura e demiglace: a fine cottura per non servire l’arrosto con l’olio di cottura; togliere la carne e nella placca aggiungere un po’ di farina 00. Cucinare a fuoco basso per minuti 3, allungando il tutto con un po’ di brodo se lo avete e poi passere il composto al frullatore e quindi al colino. Il sugo di carne così ottenuto sia chiama demiglace.
Alcuni poi aggiungono alcune gocce di Worcester Sauce o un po’ di dado, poco sale e/o del Brandy o Porto. Il liquore usato darà il nome al piatto, ergo, Roastbeef all’Inglese al Porto, al Brandy, al Prosecco._""

Grazie Stefano......
Per leggere gli interessanti post di Stefano Buso :: Mangiaeabbina oppure Edamus di Vinit.net

mangiare all'aperto e vini bianchi ..... sloveni

In estate fa caldo e non si ha voglia di mangiare in casa.
Capita spesso di mangiare fuori, e possibilmente cose fredde.
Il roast beef all'inglese è senz'altro un piatto appetitoso e leggero, da abbinare ad un ottimo vino bianco.
Sicuramente un bianco del Collio goriziano, o perchè no ....del Collio sloveno ( Brda ).
A tal proposito, suggerirei una Ribolla gialla (Rebula) di Klinec.
La ribolla gialla è un vitigno autoctono, quella di Klinec matura in botti di gelso per un anno.
Un vino delicato con una bilanciata acidità, rinfrescante ........

_ricettina ....::
Roast beef freddo con rafano e cetriolini

(per 4 persone)
800 grammi di roast beef di manzo,
una radice di rafano, (kren)
un vasetto di cetriolini sottaceto,
uno spicchio di aglio,
aceto,
zucchero,
olio extra vergine di oliva,
sale

Mettete a rosolare a fuoco vivace in una pentola con uno spicchio d'aglio schiacciato il roast beef in otto cucchiai di olio, quando la carne sarà ben dorata da tutte le parti, togliete l'aglio e ponete il roast beef in forno caldo a 200° per circa 10-12 minuti, toglietelo dal forno e fatelo raffreddare.
Per fare il kren, altro non è che una salsina piccante tipica dell'Austria e di zone dell'Italia come Trieste e Gorizia essendo al confine nord orientale, a parte grattugiate la radice di rafano, aggiungete un po' di olio, quattro cucchiai di aceto ed un pizzico di zucchero, aggiustate di sale e mescolate sino ad ottenere un composto cremoso.
Tagliate a rondelline o a pezzetti i cetriolini che aggiungerete al rafano mescolando bene, servite il roast beef freddo con la salsa a parte ed accompagnate con un calice fresco di Ribolla gialla.

Foto catalogo Tresfood

fattoria san martino

Da quando mi trovo in Toscana, ho avuto modo di vedere posti meravigliosi ed incantevoli, ma anche di conoscere persone veramente interessanti che con passione ed amore fanno delle cose stupende.
Uno di questi posti meravigliosi è la Fattoria San Martino, a 800 metri fuori dalle antiche mura della cittadina di Montepulciano, in provincia di Siena.
Gode di una posizione privilegiata con il panorama che abbraccia tutta la valle, le colline circostanti oltre alla magnifica vista della città e dove vengono svolte le attività agricola/biodinamica ed omeopatica senza dimenticare lo splendido agriturismo con servizio di Bed & breakfast.



Interventi architettonici di restauro che seguono la bioedilizia, hanno fatto si che venissero utilizzati esclusivamente materiali naturali ed ecologici.
Ma la cosa più stupefacente di questo posto è l'armonia che si crea con l'ambiente circostante, fatto di infiniti dettagli che ci riportano al rispetto verso la natura e che si esprimono anche nella scelta di costruire una piscina, anzi no, un Biolago dove potersi tuffarsi in un’acqua totalmente priva di prodotti chimici o riposarsi sotto le fronde di olivi secolari......



Tutti i prodotti della fattoria, che con i suoi 5 ettari produce zafferano, olio extravergine d'oliva, miele, erba medica e cereali, si fondano sul metodo biodinamico/omeopatico.
Gli altri prodotti selezionati dalla fattoria, vini compresi, sono rigorosamente biologici.





per informazioni ::
Bioagriturismo Fattoria San Martino-Via Martiena,3-53045-MONTEPULCIANO Tel.Fax +39 0578 717463

Fattoria San Martino.